Zuckeraffineur

Meine erste Daring Baker Challenge ;)

2009-09-27T23:09:00.001+02:00

So, es ist soweit, nachdem ich mich letzten Monat endlich dazu durchgerungen hatte, bei den Daring Bakers anzufangen, endlich die Veröffentlichung der ersten Challenge =).
Aber Vorweg erst einmal, sorry, hab in den letzten Wochen irgendwie immer was anderes zu tun gehabt, und bin nie wirklich zum posten gekommen.... Gebacken hab' ich trotz allem zur genüge, auch immer brav fotografiert, nur zum bloggen kam ich halt nie -.-. Wird aber alles noch nachgeholt und nix bleibt aus =). Unter anderem kam ich auch endlich zu meinen ersten Macarons ;), jetzt aber erstmal zur DB Challenge:

Dazu aber erstmal ein kurzes "codeswitching" formalen Hintergrunds:

The September 2009 Daring Bakers' challenge was hosted by Steph of A Whisk and a Spoon. She chose the French treat, Vols-au-Vent based on the Puff Pastry recipe by Michel Richard from the cookbook Baking With Julia by Dorie Greenspan.

Die Aufgabe bestand also aus Vol-au-Vent (war mir vorher nur als Königinpasteten ein Begriff ;) ), mit Füllung nach Wahl (süß oder herzhaft), so wie selbsgemachten Blätterteig, was mir, nachdem ich ja letztens erst Schokoblätterteig gemacht hatte, eigentlich ganz gelegen kam, eigentlich.... Da ich mich nicht zwischen normalem und Schokoblätterteig entscheiden konnte, hab ich einfach die doppelte Menge zubereitet und den einen Teil so, den anderen in schoki. Nur bin ich anscheinend beim Tourieren des normalen ein wenig zu hastig gewesen. Die ersten Touren waren kein Problem, nur nachdem ich den Teig dann über Nacht kühl gestellt hatte, war ich wohl am Morgen zu ungeduldig und die Butter noch zu hart... Somit tendierte der normale Blätterteig dazu, nicht sonderlich aufzugehen und die Butter quoll immer raus beim abbacken... Naja, für Schweineöhrchen war er dafür um so geeigneter ;). Nun aber erstmal die Teigzubereitung

der "normale" beim Butterzinken einschlagen

der "Schokobutterzinken"

Bei den Füllungen der Pasteten habe ich mich dann - nach langem Heckmeck - für eine Buttermilchorangen-Konditorcreme für die Schokovariante, und einer dunklen, aufgeschlagenen Canache für die helle Variante entschieden. Und wegen der Mächtigkeit der Canache für ein Petit-Four-Format der Hellen. Verziert wurde das ganze dann noch abschließend mit gesponnenen Karamellgittern, und wurde somit zum Geburtstagspräsent für nen Chemikerkomillitonen ;) :

Schoko-Vol-au-Vents mit Orangen-Buttermilch-Konditorcreme

Mini Vol-au-Vent mit luftiger Schokocanache

Den letzten Blätterteig hab ich dann noch zu Schweineöhrchen und gestern zu Schoko-Mille-Feuille verarbeitet, dazu aber beim nächsten mal mehr ;)

Zuckeraprikosen-Biskuitrolle mit weisser Ganache und Cashewkrokantsplittern

2009-09-07T13:07:00.001+02:00

Eigentlich bin ich zur Zeit ja im Lernstress, aber das bringt halt alles nichts, wenn man sich nicht auch mal nen Ausgleich für all das Schaffen und Malochen gönnt ;). Und eigentlich wollte ich dafür auch was vollkommen anderes backen, aber naja, als ich dann gestern am Buchholzener Hof (dafür mach ich doch gern ein wenig Werbung ;) ) vorbei kam und mich dort die Zuckeraprikosen so argh anlächelte, mussten die dann meinem Backwahn unterliegen =). Aprikosenzeit ist ja leider eh bald um, und sonst wandern die nur pur in meinen Magen, deswegen nun einmal in braunem Zucker karamellisiert zwischen weisser, luftig geschlagener Ganache und den restlichen Cashewkrokantstückchen. Zwar eher was für die extremen Süßmäuler, aber trotz allem seeehr lecker:

Hätt ich doch nur doppelt soviele gekauft -.-

Für morgen Abend muss ich dann noch zwei Schwedische Mandeltorten backen, eine davon werd ich wohl mit Mandelbättchen, die andere mit Daim-Stückchen toppen, dazu dann aber morgen/übermorgen mehr ;)

Schoko-Mille-Feuille...

2009-09-04T00:12:00.000+02:00

...mit 2 Schichten Pariser Creme und 1 Schicht weisser Cashewkrokantganache. Und da ich gleich schlafen geh, erstmal nur ein kleiner Vorgeschmack:

"Orangige" Schokoschweineöhrchen

2009-08-30T23:25:00.000+02:00

So, die Verarbeitung des Schokoladenblätterteigs ging heute weiter, diesmal waren es die bereits erwähnten Schweineöhrchen. Es gibt ja nicht sonderlich viele Frucht-Schoki-Kombinationen die meinem Gaumen zusagen, Zartbitter-Schoko tut es dafür jedoch um so mehr.

Muss auch sagen, dass mir das Arbeiten mit dem Schokoladenblätterteig richtig spaß macht, damit eröffnen sich einem irgendwie soviele Variationsmöglichkeiten bezogen auf die klassischen Blätterteigrezepte die man so kennt. Einmal zubereitet lässt er sich 1:1 in den Rezepten austauschen, hier und da den Rest ein wenig anpassen, et voilá. Aber was erzähl ich da, denkt ihr jetzt wohl, ist ja im Grunde nix anderes als beim Biskuit, Mürb-/ und Brandteig, oder auch Hefeteig (weiss, dass viele da der Meinung sind, der typische Hefegeschmack passe nicht zum schokoladigen, ich find aber gerade den geschmacklichen Disput zw. Hefearoma und Schokolade so Interessant), aber mal ehrlich, bei Blätterteig kommt man doch nicht so schnell auf die eigentlich so banale Idee, einfach Schokolade in die Butterphase einzuarbeiten... Für mich ist und bleibt es zumindest eine kleine Innovation ;), und dank dieser wird in naher Zukunft wohl noch der ein oder andere Tag für die Blätterteigführung draufgehen ^^...

Aber für mein letztes Vorhaben reicht mein Rest ja noch aus, sind nämlich nur um die 400g in die Öhrchenproduktion gewandert, somit kann ich noch ein Blech karamellisierten Blätterteig abbacken, genau passend für ne dreilagige Mille-Feuille. Damit werd ich dann auch direkt mal versuchen meine Temperier"talent" und das Verzieren mit Kuvertüre ein bisschen vorran zu treiben, bis auf Schokoladensprenkler hab' ich mich da nämlich immer schön feige im Hintergrund gehalten O_o"...

Nun aber mal die Tagesproduktion =)

Schokoladenblätterteig & Holländische Schwarzwälder Kirschtorte

2009-08-29T23:41:00.001+02:00

Anlässlich des 60ten Geburtstags meines verstorbenen Dads habe ich heute mal eine leicht abgeänderte Version der Holländischen Kirschtorte gebacken. Da ich zum einen unbedingt mein neues Backbuch irgendwie einweihen wollte, jedoch zugleich auch eine der Torten backen wollte, die mein Vater immer gerne gegessen hat, hab' ich kurzerhand die normalen Blätterteigböden der Holländischen Kirschtorte durch Schokoladenblätterteigböden ausgetauscht und ihr mit Schokospänen noch einen optischen Wink in Richtung ihres schwarzwälder Verwandten gegeben.

Den Blätterteig dafür hab ich nach einem Rezept aus Larousse gestern zubereitet, wovon ich nun auch noch ca. 800g übrig hab ;). Die werden dann die Tage in Form von Orangen-Schokoladen-Schweineöhrchen (den Zucker wollt ich einfach vorher mit Orangenzesten aromatisieren und dann wie gehabt Schweineöhrchen abbacken) und wohl einer Mille Feuille - Schnitte mit Vanillecreme weiterverarbeitet. Dafür dass es erst mein zweiter Blätterteig insgesamt war, bin ich sehr zufrieden mit dem Ergebnis, aber seht doch einfach selbst:

Schokoblätterteigzubereitung:

links: die beiden Grundteige, ungetourt; rechts: nach 6 Touren (fertig)

Allgemein besteht die Holländische Kirschtorte aus mehreren Blätterteigböden, mit Sahne und angedickten Kirschen geschichtet, und mit eine, finalen Boden samt Johannisbeer-Fondant-Glasur. Meine Variante hat 4 karamellisierten Böden, jedoch dafür ohne Glasur.

Holländische Schwarzwälder Kirschtorte...

...und ihr innenleben.

Tagesausflug nach Münster ---> neues Backbuch ;)

2009-08-27T01:02:00.000+02:00

Moinmoin,

hab heute einen kurzen Trip nach Münster unternommen und bin mit neuem Material für meine kleine Backsucht wiedergekehrt ---> Larousse - Schokolade von Pierre Hermé ---> seeeeeehr empfehlenswertes Buch, ich hab bestimmt ne halbe Stunde in der Buchhandlung gedankenverloren drin geblättert und heute abend war's dann meine Fernsehlektüre.

Zudem hab ich mir auf dem Markt noch einen Beutel Lavendelblüten besorgt, so dass ich zum Wochenende hin endlich mein lang geplantes Lavendel-Honig-Eis mit Cashewkernkrokant machen kann, das steht schon viel zu lange aus.

Versprochenes Rezept samt Bilderreihe

2009-08-27T00:51:00.000+02:00

Huhu,

nachdem ich gestern mich ja so kurz gehalten hatte, heute das versprochene Update.

Mini-Vanillecharlotten mit Karamell und Mandelkrokant

Zutaten:

(für ca. 25 Stück)

Biskuitmantel:

6 Eier, getrennt

200g Zucker

150 g Mehl

3-4 EL Zucker (für's Blech)

Karamellcreme:

180 g brauner Zucker

40 g Mehl

250 mL Milch

50 g Butter

1 Eigelb

Vanillearoma

Konditorcreme:

625 mL Milch

5 Eigelbe

50 g Speisestärke

125 g Zucker

1 Vanilleschote

Mandelkrokant:

100 g Mandeln, gehobelt

100 g Zucker

1 EL Wasser

Ausserdem:

250 g Vollmilchkuvertüre

Zubereitung:

Am besten bereitet man zunächst den Mandelkrokant vor, da dieser am längsten auskühlen muss. Dazu wird der Zucker mit dem Wasser bei seichter Hitze in einem Topf gelöst, es sollte bis alles gelöst ist noch nicht kochen. Nebenbei etwas Alufolie auf einer feuerfesten Unterlage (sollte an die 300°C vertragen können) auslegen und mit neutralem Speiseöl leicht einfetten und die Mandelblätter drauf verteilen. Wenn vorhanden kann auch eine Silikonmatte verwendet werden, ist imho sogar besser, nur ist meine gerade verliehen -.-. Nun streicht man den Rand mit Wasser ein, es dürfen nirgends mehr ungelöste Zuckerkristalle übrig sein, die könnten vorzeitig eine Kristallisation einleiten, woder kein schön klarer Karamell entstehen würde. Anschließend wird die Zuckerlösung zum Kochen gebracht und ohne Schneebesen oder sonstiges Kochgeschirr bis zur goldgelben Farbe eingekocht. Dabei den Rand immer mal wieder mit Wasser einstreichen. Das Karamell nun schnell vom Herd nehmen und umrühren, anschließend über die Mandelblätter verteilen. Leicht abkühlen lassen und wenn nötig zusammenfalten und mit einem geölten Nudelholz immer wieder ausrollen, dabei jedoch vorsicht walten lassen, ist alles seeeehr heiss!!! (Meine Brandblase tut immer noch gut weh ;) )

Anschließend ist der Biskuit an der Reihe. Dafür

den Ofen auf 175° C (Umluft) vorheizen und 3 Backbleche mit Backpapier auslegen und leicht mit Zucker bestreuen. Das Eigelb mit 120g des Zucker auf dem Wasserbad dickschaumig schlagen, was gute 5 Minuten dauern kann. Nun das Eiweiss mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen, das Eigelb-Zucker-Gemisch mit dem Mehl besieben und mit 1/3 des Eischnees vorsichtig vermengen, dann den restlichen Eischnee unterheben.

Die Masse wird nun in einem Spritzbeutel mit recht feiner Lochtülle (~5mm Durchmesser) in "Schlangenlinien" auf die Bleche dressiert, so wie auf den Bildern zu sehen ist (jeweils ca.5cm breit).

Etwa 8-12 Minuten nach Sicht goldgelb abbacken. Anschließend die Biskuitbahnen mit etwas Zucker bestreuen, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und zu einer Rolle einrollen, damit der Biskuit später noch schön flexibel bleibt und nicht brüchig wird. Im Geschirrtuch auskühlen lassen und dann erst wieder ausrollen. Die Bahnen je nach gewünschtem Durchmesser der Charlotten mit einem Messer zerschneiden, zudem aus Backpapier etwa gleichbreite, jedoch ~3cm längere Streifen zurechtschneiden. Diese dienen mit Tesafilm zusammengeklebt zum fixieren der runden Charlottenform, dabei kann der Biskuit ruhig ein wenig überlappen.

Die so geformten Biskuitränder auf ein Blech/Brett mit Backpapier oder Alufolie setzen und die Vollmilchkuvertüre schmelzen. Diese dann einzeln in die Charlotten einfüllen und mit einem Teelöffel jeweils gleichmäßig als Böden verstreichen, dabei darauf achten, dass alles "abgedichtet" ist. Im Kühlschrank aushärten lassen.

Sobald die Schokoladenböden komplett ausgehärtet sind, kann mit dem Karamell begonnen werden, dazu das Mehl mit dem Zucker in einem Topf gut vermengen, unter Rühren langsam mit der Milch verquirlen und vorsichtig und unter ständigem Rühren mehrmals aufkochen lassen. Die Masse beginnt recht schnell anzudicken, also vorsichtig sein, dass auch nix anbrennt. Nun vom Herd nehmen und das Eigelb und das Vanillearoma einrühren. Leicht abkühlen lassen und mithilfe eines Dressierbeutels und Lochtülle in die vorgefertigten Charlotten spritzen.

Für die Konditorcreme die Hälfte der Milch mit der Hälfte des Zuckers und der Vanilleschote aufkochen lassen, die Vanilleschote auskratzen und entfernen. Den restlichen Zucker mit der übrigen Milch, den Eigelben und der Stärke klümpchenfrei verrühren. Nun die Vanillemilch wieder zum kochen bringen und unter ständigem Rühren langsam die Eiermilch einfließen lassen. Alles unter Rühren mehrmals wallend aufkochen und vom Herd nehmen. Um der Hautbildung entgegenzuwirken noch heiss entweder mit Klarsichtfolie abdecken oder mit Puderzucker bestäuben. Abkühlen lassen und wieder mit dem Dressierbeutel und Lochtülle auf die Karamellcreme füllen.

Abschließend den erkalteten Krokant mit einen Nudelholz oder ähnlichem im Gefrierbeutel grob zerschlagen und diesen auf die Vanillecreme streuen, evtl noch leicht andrücken. Fertig!

Geburtsstunde meines ersten Blogs -.-

2009-08-25T00:08:00.000+02:00

Huhu,

nach langem hin und her wag' ich dann doch auch mal mit dem Versuch eines Foodblogs ;). Dieser Post dient jedoch erstmal lediglich dazu, dass hier was steht, muss mich irgendwie allgemein noch an den Gedanken gewöhnen. Bin heute so arg motiviert was das hier anbelangt, da muss der resultierende Aktionismus ausgenutzt werden ^^...

Und um auch foodblogtechnisches beizutragen, mein heutiges Tageswerk, Rezept und alles andere folgt aber leider erst morgen, dafür muss ich mich erstmal weiter mit dem Thema Bloggen auseinandersetzen, bin da ja noch absoluter Grünschnabel -.-

Mini-Vanillecharlotten mit Karamell und Mandelkrokant

Ein saftiger Biskuitrand mit Vollmilchschokoladenboden, Karamellcreme, Vanille-Konditorcreme und Mandelkrokantsplittern bedeckt *yummy*...

Das Rezept und eine Bildabfolge + Anleitung liefer' ich morgen aber noch nach, dann werd ich wohl auch nach und nach ein paar andere Eigenkreation mit ggf. Anleitungen nachreichen ;), jetzt geht's aber erstma in die Heia...