Donnerstag, 27. August 2009

Versprochenes Rezept samt Bilderreihe

Huhu,

nachdem ich gestern mich ja so kurz gehalten hatte, heute das versprochene Update.


Mini-Vanillecharlotten mit Karamell und Mandelkrokant
 
 Zutaten:
(für ca. 25 Stück)

Biskuitmantel:

 6 Eier, getrennt
200g Zucker
150 g Mehl
3-4 EL Zucker (für's Blech)

Karamellcreme:

180 g brauner Zucker
40 g Mehl
250 mL Milch
50 g Butter
1 Eigelb
Vanillearoma

Konditorcreme:

 625 mL Milch
5 Eigelbe
50 g Speisestärke
125 g Zucker
1 Vanilleschote

Mandelkrokant:

 100 g Mandeln, gehobelt
100 g Zucker
1 EL Wasser

Ausserdem:

250 g Vollmilchkuvertüre

Zubereitung:

Am besten bereitet man zunächst den Mandelkrokant vor, da dieser am längsten auskühlen muss. Dazu wird der Zucker mit dem Wasser bei seichter Hitze in einem Topf gelöst, es sollte bis alles gelöst ist noch nicht kochen. Nebenbei etwas Alufolie auf einer feuerfesten Unterlage (sollte an die 300°C vertragen können) auslegen und mit neutralem Speiseöl leicht einfetten und die Mandelblätter drauf verteilen. Wenn vorhanden kann auch eine Silikonmatte verwendet werden, ist imho sogar besser, nur ist meine gerade verliehen -.-. Nun streicht man den Rand mit Wasser ein, es dürfen nirgends mehr ungelöste Zuckerkristalle übrig sein, die könnten vorzeitig eine Kristallisation einleiten, woder kein schön klarer Karamell entstehen würde. Anschließend wird die Zuckerlösung zum Kochen gebracht und ohne Schneebesen oder sonstiges Kochgeschirr bis zur goldgelben Farbe eingekocht. Dabei den Rand immer mal wieder mit Wasser einstreichen. Das Karamell nun schnell vom Herd nehmen und umrühren, anschließend über die Mandelblätter verteilen. Leicht abkühlen lassen und wenn nötig zusammenfalten und mit einem geölten Nudelholz immer wieder ausrollen, dabei jedoch vorsicht walten lassen, ist alles seeeehr heiss!!! (Meine Brandblase tut immer noch gut weh ;) )

Anschließend ist der Biskuit an der Reihe. Dafür
den Ofen auf 175° C (Umluft) vorheizen und 3 Backbleche mit Backpapier auslegen und leicht mit Zucker bestreuen. Das Eigelb mit 120g des Zucker auf dem Wasserbad dickschaumig schlagen, was gute 5 Minuten dauern kann. Nun das Eiweiss mit dem restlichen Zucker und einer Prise Salz steif schlagen, das Eigelb-Zucker-Gemisch mit dem Mehl besieben und mit 1/3 des Eischnees vorsichtig vermengen, dann den restlichen Eischnee unterheben.
Die Masse wird nun in einem Spritzbeutel mit recht feiner Lochtülle (~5mm Durchmesser) in "Schlangenlinien" auf die Bleche dressiert, so wie auf den Bildern zu sehen ist (jeweils ca.5cm breit).


Etwa 8-12 Minuten nach Sicht goldgelb abbacken. Anschließend die Biskuitbahnen mit etwas Zucker bestreuen, mit einem leicht feuchten Geschirrtuch bedecken und zu einer Rolle einrollen, damit der Biskuit später noch schön flexibel bleibt und nicht brüchig wird. Im Geschirrtuch auskühlen lassen und dann erst wieder ausrollen. Die Bahnen je nach gewünschtem Durchmesser der Charlotten mit einem Messer zerschneiden, zudem aus Backpapier etwa gleichbreite, jedoch ~3cm längere Streifen zurechtschneiden. Diese dienen mit Tesafilm zusammengeklebt zum fixieren der runden Charlottenform, dabei kann der Biskuit ruhig ein wenig überlappen.


Die so geformten Biskuitränder auf ein Blech/Brett mit Backpapier oder Alufolie setzen und die Vollmilchkuvertüre schmelzen. Diese dann einzeln in die Charlotten einfüllen und mit einem Teelöffel jeweils gleichmäßig als Böden verstreichen, dabei darauf achten, dass alles "abgedichtet" ist. Im Kühlschrank aushärten lassen.
Sobald die Schokoladenböden komplett ausgehärtet sind, kann mit dem Karamell begonnen werden, dazu das Mehl mit dem Zucker in einem Topf gut vermengen, unter Rühren langsam mit der Milch verquirlen und vorsichtig und unter ständigem Rühren mehrmals aufkochen lassen. Die Masse beginnt recht schnell anzudicken, also vorsichtig sein, dass auch nix anbrennt. Nun vom Herd nehmen und das Eigelb und das Vanillearoma einrühren. Leicht abkühlen lassen und mithilfe eines Dressierbeutels und Lochtülle in die vorgefertigten Charlotten spritzen.


Für die Konditorcreme die Hälfte der Milch mit der Hälfte des Zuckers und der Vanilleschote aufkochen lassen, die Vanilleschote auskratzen und entfernen. Den restlichen Zucker mit der übrigen Milch, den Eigelben und der Stärke klümpchenfrei verrühren. Nun die Vanillemilch wieder zum kochen bringen und unter ständigem Rühren langsam die Eiermilch einfließen lassen. Alles unter Rühren mehrmals wallend aufkochen und vom Herd nehmen. Um der Hautbildung entgegenzuwirken noch heiss entweder mit Klarsichtfolie abdecken oder mit Puderzucker bestäuben. Abkühlen lassen und wieder mit dem Dressierbeutel und Lochtülle auf die Karamellcreme füllen.
 

Abschließend den erkalteten Krokant mit einen Nudelholz oder ähnlichem im Gefrierbeutel grob zerschlagen und diesen auf die Vanillecreme streuen, evtl noch leicht andrücken. Fertig!

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